Υλικά για 6 άτομα:

• 6 μεγάλα καλαμάρια
• 120 γρ. κινόα
• 1300 ml ζωμός λαχανικών ή νερό
• 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 2 κολοκυθάκια τριμμένα
• 2 καρότα τριμμένα
• 1 πιπεριά σε κυβάκια
• 400 γρ. ντοματάκια κονκασέ
• 1 κ.σ. πελτές ντομάτας
• 250 γρ. ανθότυρο θρυμματισμένο
• αλάτι, πιπέρι
• ελαιόλαδο

Εκτέλεση

• Ξεπλένουμε με κρύο νερό την κινόα και τη στραγγίζουμε καλά.
• Τη βράζουμε σε κατσαρόλα σε 300 ml από τον ζωμό λαχανικών σε μέτρια φωτιά για 20′.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε την κινόα να απορροφήσει όλο τον ζωμό.
• Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια και την πιπεριά για 3-4′.
• Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια, τα καρότα, τα μισά ντοματάκια, τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι και σοτάρουμε για 3-4′.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε την κινόα και το ανθότυρο, και ανακατεύουμε.
• Αλατοπιπερώνουμε τα καλαμάρια και μοιράζουμε τη γέμιση.
• Κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδα, τα βάζουμε σε ταψί, προσθέτουμε ελαιόλαδο, τον υπόλοιπο ζωμό, τα υπόλοιπα ντοματάκια και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30′.