Υλικά για 11-12 πιτάκια

Για το φύλλο

• 250 γρ. αλεύρι
• 1/4 ποτηριού ελαιόλαδο
• 1/4 ποτηριού χλιαρό νερό
• 1 κ.σ. ξύδι
• 1 πρέζα ζάχαρη
• 1 κ.γλ. αλάτι

Για τη γέμιση

• 300 γρ. κρεμμύδια κομμένα σε φέτες
• 1 πράσο (το λευκό μέρος) κομμένο σε ροδέλες
• 10 ελιές κομμένες σε μικρά κομματάκια
• 8 μανιτάρια κομμένα σε φέτες
• 1/2 ποτήρι λευκό κρασί
• 1 ντομάτα ξεσποριασμένη, ξεφλουδισμένη και χωρίς υγρά
• 1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• λίγο ξερό θυμάρι
• λίγο ξερό εστραγκόν
• λίγο ξερός δυόσμος
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

• Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για το φύλλο σε ένα μπολ, φτιάχνουμε μια μάλλον σφιχτή ζύμη και αφήνουμε σκεπασμένο το μπολ στην άκρη .
• Βάζουμε το κρεμμύδι με το πράσο σε νερό και ζεματίζουμε για 15′ μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς.
• Βάζουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε για 2-3′ τα μανιτάρια.
• Προσθέτουμε και το κρεμμύδι με το πράσο, σοτάρουμε για 5΄, σβήνουμε με κρασί και συνεχίζουμε το σοτάρισμα άλλα 10′ μέχρι να στεγνώσει το μείγμα από τα υγρά.
• Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε.
• Λαδώνουμε μια φόρμα με 12 θήκες για μάφινς.
• Παίρνουμε ένα μικρό μπαλάκι από τη ζύμη όσο ένα μεγάλο καρύδι και ανοίγουμε ένα στρογγυλό φύλλο διαμέτρου 5-6 εκ.
• Βάζουμε στη μια θήκη και σηκώνουμε το φύλλο μέχρι να καλύψει τα τοιχώματα ως πάνω.
• Γεμίζουμε με μια κ.σ. από το μείγμα.
• Παίρνουμε ένα μπαλάκι από τη ζύμη μικρότερο από το πρώτο, το ανοίγουμε σε στρογγυλό φύλλο. βρέχουμε γύρω γύρω τις άκρες και σφραγίζουμε.
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα υλικά.
• Περνάμε με το πινέλ0 λίγο ελαιόλαδο την επιφάνεια από τα πιτάκια, καταβρέχουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδίσει το φύλλο (γύρω στα 30-40′).