Υλικά για 4 άτομα (ταψί 23χ30 ή και λίγο μεγαλύτερο):
- 2 μεγάλες μελιτζάνες
- 2 κ.σ. χοντρό αλάτι
- 1 κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες
- 1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
- φυλλαράκια βασιλικού
- 500 γρ. ντομάτες φρέσκες ή κονσέρβας ξεφλουδισμένες και χοντροκομμένες
- αλάτι και πιπέρι
- 2 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 2 φλιτζάνια ρύζι αρμπόριο
- 3 φλιτζάνια ζωμό βοδινού ή νερό (αν δεν υπάρχει ζωμός)
- 1 φλιτζάνι πεκορίνο ή κεφαλογραβιέρα
- λίγο αλεύρι
- λάδι για τηγάνισμα
Εκτέλεση
- Κόβουμε τις μελιτζάνες σε λεπτές φέτες, τις βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τις πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι.
- Αφήνουμε να σταθούν για 1 ώρα και στη συνέχεια τις πλένουμε καλά και τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
- Σοτάρουμε τις φέτες κρεμμυδιού στο μισό λάδι για 2-3΄ και στη συνέχεια προσθέτουμε το μαϊντανό, τα φυλλαράκια βασιλικού, τις ντομάτες, αλάτι και πιπέρι.
- Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 20-25΄και αφήνουμε τη σάλτσα στην άκρη.
- Για το ριζότο σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο υπόλοιπο λάδι μέχρι να μαλακώσει.
- Προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για 2΄ανακατεύοντας συνεχώς.
- Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι ζωμό. μαγειρεύουμε ανακατεύοντας συνεχώς ώσπου να απορροφηθεί ο ζωμός.
- Συνεχίζουμε να προσθέτουμε ζωμό, 1/2 φλιτζάνι κάθε φορά, ανακατεύοντας ώσπου ν’απορροφηθεί όλος ο ζωμός και να μαλακώσει το ρύζι, για 15-18΄.
- Αλευρώνουμε ελαφρώς τις μελιτζάνες και τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι ώσπου να χρυσίσουν και από τις 2 πλευρές.
- Στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί.
- Σκορπίζουμε σε ένα λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος το 1/3 από τις μελιτζάνες και σκεπάζουμε με το μισό ριζότο, το μισό τυρί και τη μισή σάλτσα ντομάτας.
- Ραντίζουμε με τη μισή από τη δεύτερη ποσότητα βασιλικού και σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες συνεχίζοντας με το υπόλοιπο ρύζι, τη σάλτσα και το βασιλικό.
- Τελειώνουμε με μια στρώση μελιτζάνας και το υπόλοιπο τυρί.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 10΄, μέχρι να κάνει κρούστα το τυρί.
Σημείωση: Αν δε φτάσουν για 3 στρώσεις τα υλικά, ας γίνουν 2, αρκεί στην κορυφή να υπάρχουν μελιτζάνες και τυρί.