Υλικά για 4 άτομα:

  • 1200 γρ. χοιρινή σπάλα χωρίς κόκκαλο, άκοπη σε δίχτυ ή καλά τυλιγμένη με σπάγκο για μαγείρεμα
  • 1 κιλό πατάτες κυδωνάτες
  • 3 κ.σ. μουστάρδα
  • 200 ml λευκό κρασί
  • 1 κρεμμύδι ξερό κομμένο σε ροδέλες
  • 100 ml χυμός μήλου
  • 2 φύλλα δάφνης
  • 2 αστεροειδείς γλυκάνισους
  • αλάτι, πιπέρι

Για τη σάλτσα:

  • 3 ξινόμηλα και 3 κόκκινα μήλα σε κύβους (καθαρό βάρος 600 γρ.)
  • 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
  • 60 γρ. μαύρη ζάχαρη
  • 100 ml λευκό ξίδι μπαλσάμικο
  • 600 ml ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών ή νερό
  • 60 γρ. βούτυρο
  • αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

  • Σε μια γάστρα ή ένα βαθύ ταψί που θα κλείσουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο βάζουμε όλα τα υλικά για το κρέας μαζί μ’αυτό και τις πατάτες, και την τοποθετούμε στο ψυγείο όλο το βράδυ.
  • Την επόμενη μέρα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 2 ώρες. Ανοίγουμε τη γάστρα και αλείφουμε με τη σάλτσα μήλου από τη μια μεριά.
  • Συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 200 βαθμούς για 15′.
  • Γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, αλείφουμε με τη σάλτσα και ψήνουμε για άλλα 15′.

Για τη σάλτσα:

  • Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τα μήλα.
  • Σοτάρουμε για 5′.
  • Σβήνουμε με το ξίδι και αφήνουμε να εξατμιστούν τα 2/3.
  • Προσθέτουμε το ζωμό και το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30′ μέχρι να λιώσουν μήλα και κρεμμύδι.
  • Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Αν θέλουμε, περνάμε από σίτα.
  • Σερβίρουμε το κρέας με τις πατάτες περιχύνοντας με τη σάλτσα μήλου.