Υλικά για 4 άτομα:
- 1200 γρ. χοιρινή σπάλα χωρίς κόκκαλο, άκοπη σε δίχτυ ή καλά τυλιγμένη με σπάγκο για μαγείρεμα
- 1 κιλό πατάτες κυδωνάτες
- 3 κ.σ. μουστάρδα
- 200 ml λευκό κρασί
- 1 κρεμμύδι ξερό κομμένο σε ροδέλες
- 100 ml χυμός μήλου
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 αστεροειδείς γλυκάνισους
- αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα:
- 3 ξινόμηλα και 3 κόκκινα μήλα σε κύβους (καθαρό βάρος 600 γρ.)
- 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
- 60 γρ. μαύρη ζάχαρη
- 100 ml λευκό ξίδι μπαλσάμικο
- 600 ml ζωμός κοτόπουλου ή λαχανικών ή νερό
- 60 γρ. βούτυρο
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
- Σε μια γάστρα ή ένα βαθύ ταψί που θα κλείσουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο βάζουμε όλα τα υλικά για το κρέας μαζί μ’αυτό και τις πατάτες, και την τοποθετούμε στο ψυγείο όλο το βράδυ.
- Την επόμενη μέρα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 2 ώρες. Ανοίγουμε τη γάστρα και αλείφουμε με τη σάλτσα μήλου από τη μια μεριά.
- Συνεχίζουμε το ψήσιμο στους 200 βαθμούς για 15′.
- Γυρίζουμε από την άλλη πλευρά, αλείφουμε με τη σάλτσα και ψήνουμε για άλλα 15′.
Για τη σάλτσα:
- Σε ένα βαθύ τηγάνι λιώνουμε τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε τα μήλα.
- Σοτάρουμε για 5′.
- Σβήνουμε με το ξίδι και αφήνουμε να εξατμιστούν τα 2/3.
- Προσθέτουμε το ζωμό και το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 30′ μέχρι να λιώσουν μήλα και κρεμμύδι.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ. Αν θέλουμε, περνάμε από σίτα.
- Σερβίρουμε το κρέας με τις πατάτες περιχύνοντας με τη σάλτσα μήλου.