Υλικά για 4 άτομα:
- 1200 γρ. χοιρινό καρέ ξεκοκαλισμένο (ή άλλο κομμάτι που θα σας προτείνει ο κρεοπώλης)
- 2 καρότα σε ροδέλες
- 2 κρεμμύδια ξερά σε ροδέλες
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 2 πορτοκάλια κομμένα σε φέτες
- 200 γρ. λευκό κρασί ξηρό
- ελαιόλαδο
- αλάτι, πιπέρι
- ξερό δενδρολίβανο, θυμάρι, μαντζουράνα
Για τη γέμιση:
- 200 γρ. φιρίκια ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κυβάκια
- 1 μικρό πράσο ψιλοκομμένο, το λευκό μέρος
- 2 κρεμμυδάκια φρέσκα σε ροδέλες
- 1 κ.σ. βούτυρο
- 40 γρ. καρύδια ψιλοκομμένα
- 30 γρ. κράνμπερις
- 60 γρ. τριμμένη φρυγανιά
Για τη σάλτσα:
- Ζωμός από το κρέας
- 100 γρ. πετιμέζι
- 20 γρ. ξίδι μπαλσάμικο
- 20 γρ. μέλι
- 1 κ.γλ. γεμάτο κορν φλάουρ
- 50 γρ. βούτυρο
- θυμάρι
- αλάτι
Εκτέλεση
Για τη γέμιση:
- Σε ένα μεγάλο και βαθύ, αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το πράσο και τα κρεμμυδάκι, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να μαραθούν.
- Προσθέτουμε τα φιρίκια και συνεχίζουμε το μαγείρεμα,ανακατεύοντας κατά διαστήματα μέχρι να μαλακώσουν.
- Βάζουμε σε μπολ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και ανακατεύουμε.
Για το κρέας και τη σάλτσα:
- Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το γεμίζουμε με το υλικό της γέμισης. Δένουμε σφιχτά με σπάγκο.
- Στο τηγάνι που χρησιμοποιήσαμε προηγουμένως ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει.
- Προσθέτουμε τα λαχανικά και τα αρωματικά, το κρασί και αφήνουμε λίγο να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ρίχνουμε και 1 ποτήρι χλιαρό νερό.
- Μεταφέρουμε σε γάστρα ή, αν δεν έχουμε, σε ταψί που καλύπτουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220 βαθμούς για 50′ και στους 170 βαθμούς για 1 ώρα.
- Βγάζουμε το καπάκι και σουρώνουμε τον ζωμό, αφήνοντας λίγο στο ταψί. Αφήνουμε το κρέας για λίγο στην άκρη έξω από τον φούρνο μέχρι να ετοιμάσουμε τη σάλτσα.
- Βάζουμε 300 ml από τον ζωμό σε κατσαρολάκι και προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά για την σάλτσα.
- Βράζουμε σε μέτρια φωτιά για 10-15′. Στη συνέχεια διαλύουμε το κορν φλάουρ σε λίγο νερό και το προσθέτουμε στη σάλτσα. Ανακατεύουμε με αβγοδάρτη μέχρι να δέσει.
- Αλείφουμε το κρέας από όλες τις πλευρές με το υλικό της σάλτσας και ξαναβάζουμε στον φούρνο για 15′ ακόμη στην κάτω αντίσταση και αέρα στους 200 βαθμούς μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα το κρέας από όλες τις πλευρές.
- Ρίχνουμε και τα καρότα και τα κρεμμύδια από το ταψί μέσα στο κατσαρολάκι και ομογενοποιούμε με ραβδομπλέντερ.
- Βγάζουμε τον σπάγκο από το κρέας, το κόβουμε σε φέτες, περιχύνουμε με σάλτσα