Υλικά για στρογγυλή πτυσσόμενη φόρμα 26 εκ.:
Για το παντεσπάνι:
- 5 αβγά
- 125 γρ. αλεύρι
- 125 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. αμύγδαλο λευκό τριμμένο σε σκόνη
Για το σιρόπι:
- 300 γρ. ζάχαρη
- 300 γρ. νερό
Για τη γέμιση
- 350 γρ. φρέσκο γάλα πλήρες
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος πλήρη
- 1 βανίλια
- 80 γρ. ζάχαρη
- 40 γρ. κορν φλάουρ
- 1 αβγό
- 3 κρόκους αβγών
- 5 γρ. ζελατίνα σε φύλλα
- 150 γρ. κρέμα γάλακτος πλήρη χτυπημένη μέχρι να γίνει παχύρρευστο γιαούρτι
- 150 γρ. χτυπημένη σε σαντιγί
- 150 γρ. αμύγδαλα φιλέ καβουρδισμένα στο φούρνο (στους 160 βαθμούς για 8′)
Εκτέλεση
Παντεσπάνι:
- Χτυπάμε τη ζάχαρη με αβγά σε μέτρια προς ταχύτητα στο μίξερ μέχρι να γίνουν ένα αφράτο, λευκό μείγμα.
- Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το ανακατεύουμε με την αμυγδαλόσκονη και τα ρίχνουμε σιγά σιγκά στα χτυπημένα αβγά, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα.
- Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα που έχουμε βουτυρώσει και αλευρώσει.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 20-25′.
- Αφήνουμε να κρυώσει καλά (ιδανικά το φτιάχνουμε από το προηγούμενο βράδυ).
Σιρόπι:
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό για 3′ (από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός) και αφήνουμε να κρυώσει.
Κόβουμε το παντεσπάνι στα 2, βάζουμε κάθε κομμάτι σε ένα ανάλογο ταψί και περιχύνουμε με το σιρόπι.
Αφήνουμε για 20′ να απορροφήσουν τα 2 κομμάτια παντεσπάνι το σιρόπι.
Γέμιση:
- Βάζουμε τη ζελατίνη να μουλιάσει σε ένα μπολ με κρύο νερό.
- Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τη βανίλια.
- Ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τα αβγά (ολόκληρο και κρόκους).
- Λίγο πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μπολ με τα αβγά και ανακατεύουμε καλά.
- Αδειάζουμε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει η κρέμα και να αρχίζει να κοχλάζει.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη ζελατίνη, στραγγισμένη από το νερό. Ανακατεύουμε να λιώσει.
- Αν σε αυτό το στάδιο η κρέμα δεν είναι ομοιόμορφη χωρίς σβόλους, χρησιμοποιούμε ραβδομπλέντερ.
- Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα επίπεδο σκεύος, ώστε να απλώσει, και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της, για να μην σχηματιστεί κρούστα.
- Μόλις χλιαρύνει, την ενώνουμε με την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος, ανακατεύοντας απαλά.
- Βάζουμε το ένα κομμάτι παντεσπάνι στη φόρμα, απλώνουμε την κρέμα και καλύπτουμε με το 2 κομμάτι.
- Αφήνουμε στο ψυγείο να δέσει η κρέμα.
- Μετά από λίγες ώρες, βγάζουμε από το ψυγείο, καλύπτουμε όλη την τούρτα με τη σαντιγί και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα.
- Βάζουμε στο ψυγείο.